Cet article participe au rendez-vous mensuel "En France Aussi", évènement interblogueurs organisé par Sylvie du blog Le coin des voyageurs, qui découvre (ou redécouvre) la richesse et la beauté de la France. 

Chaque mois, elle invite d'autres blogueurs à partager des articles autour d'un thème différent.

Depuis quelques temps, un blogueur est invité à être le leader du mois, et à choisir le thème.

Ce mois-ci, je participe pour la trente-septième fois dans le cadre de ce 51ème RDV, dont le thème a été choisi par Chacha Aventurière du blog Les aventures de la tribu de Chacha : "Fromage".

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On a beau aimer le fromage, on ne connait pas forcément la différence entre un fromage fermier et un fromage laitier : un fromage laitier est un fromage fabriqué dans une laiterie avec le lait (cru ou pasteurisé) de plusieurs fermes, tandis qu'un fromage fermier est fabriqué après chaque traite directement sur le lieu de la traite, donc avec le lait cru d'un seul troupeau.

Dans les régions où les troupeaux passent l'été dans les prairies d'altitude, des petites maisons ont été construites pour que les vachers et les bergers puissent rester avec leurs bêtes le temps de la transhumance et fabriquer leurs fromages sur place : en Ariège on les appelle des orris, dans le Pays Basque des cayolars (ou cujalas), dans les Alpes des chalets, et dans le massif central des burons.

Ce sont précisément des burons dont je voudrais vous parler aujourd'hui, et en particulier des burons de Salers.

Salers, c'est le nom d'un charmant petit village médiéval situé à 950 mètres d'altitude au coeur du Parc des volcans d'Auvergne, et qui mérite assurément le détour...

C'est aussi le nom d'une race bovine, la Salers, une vache emblématique des Monts du Cantal, tout particulièrement adaptée au rude climat de la région. Très photogénique avec ses jolis yeux et ses cornes en forme de lyre, la particularité de cette espèce est qu'elle est si maternelle qu'elle accepte la traite uniquement si son petit est à côté d'elle : c'est lui qui amorce la montée du lait...

Salers, c'est enfin le nom d'un délicieux fromage au lait cru de vache, et pas forcément uniquement au lait des vaches Salers comme son nom pourrait le laisser entendre. Le lait des Salers ne sert d'ailleurs pas uniquement à la fabrication du fromage Salers, mais aussi à la fabrication du cantal, du saint-nectaire ou d'autres fromages.

Traditionnellement, le fromage salers et le cantal au lait des vaches Salers étaient fabriqués par les vachers dans les burons, ces petits bâtiments en pierre aux toits de lauze disséminés ça et là sur les plateaux, tombés peu à peu à l'abandon.

Aujourd'hui, seuls quelques-uns restent en activité... Le fromage AOP Cantal au lait de Salers est désormais fabriqué en coopérative, et le fromage AOP Tradition Salers à la ferme. Les producteurs ont en effet obtenu cette appellation protégée pour le fromage salers fabriqué traditionnellement à partir de lait de vaches Salers exclusivement : l'empreinte en relief "Tradition Salers" est apposée sur leurs fourmes ainsi que des représentations de têtes de vaches Salers sur le côté de celles-ci.

Pour faire perdurer la mémoire des burons et l'histoire pastorale du Cantal, un passionné, Jean-Pierre LALLET, ancien mineur et coureur cycliste, a reconstruit à l'identique en 1996 un de ces burons, devenu "la Maison du Fromage et de la Vache Salers". 

Ci-dessus : la Maison du Fromage et de la vache Salers

En 2002 a suivi juste à côté la reconstruction d'un second buron destiné, en collaboration avec la famille LABOUNOUX, fabriquant d'apéritifs à base  de gentiane depuis 1885, à retracer l'histoire de la gentiane, autre emblème du Cantal : "la Maison de la Gentiane SALERS". 

Ci-dessus : la Maison de la Gentiane Salers

A Salers, sur la route du Puy Mary, ces 2 burons offrent un panorama vraiment exceptionnel sur la vallée de la Maronne et, au cours d'une visite guidée absolument passionnante, instructive et captivante (qui peut-être paraîtra un peu longue aux familles avec des enfants...), on apprend absolument tout sur le fromage Salers, la vache Salers et la gentiane.

Ci-dessus : panorama sur la vallée de la Maronne depuis les burons de Salers

Au programme : explications sur le panorama, l'architecture d'un buron et l'évolution des outils des buronniers et des gentianaires (ou gençanaïres), vidéo, exposition et explications sur la race Salers, dégustation et vente de fromage et de gentiane Salers... 

Ce site est un des plus visités du Cantal aujourd'hui, et sur réservation on peut même y déguster le repas du buronnier, à base de truffade bien évidemment. Ce plat à base de pommes de terres et de tome fraîche est un pur délice et, si j'en ai mangé plusieurs dans les restaurants de Salers et de ses alentours, je regrette de ne pas avoir goûté celle de ces fameux burons de Salers...

                                      Ci-dessus : la truffade accompagnée de charcuterie de pays...

Après cette visite incontournable, qui pour nous remonte à une journée pluvieuse d'août 2016, je vous promets que vous vous souviendrez de la différence entre un fromage laitier et un fromage fermier, que vous regarderez les vaches Salers d'un oeil différent lors de vos balades, et que vous ne passerez plus devant un buron sans une pensée pour les buronniers...

D'ailleurs, peut-être aurez-vous envie de rénover un buron pour y habiter, qui sait ?

Ci-dessus : buron en cours de rénovation dans les environs de Récusset, sur le chemin du Puy Violent... 

En dehors des burons de Salers, il est possible de visiter librement le buron de Violental. Non accessible en voiture, bâti il y a deux siècles et restauré à l'identique en 2005, il se trouve dans les alentours du Puy Violent (1 592 m).

Ci-dessus : le buron du Violental (1 278 m)

Localisation des burons de Salers - Openrunner

Ci-dessus : vache Salers

Ci-dessus et ci-dessous : vue des remparts de Salers...

Et vous, avez-vous déjà visité les burons de Salers ? Aimez-vous le fromage salers et le cantal ?

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